家常秘制,常德酱板鸭的制作攻略

飙速0309

常德酱板鸭是湖南省常德市的一道传统名菜，以其独特的风味和口感而闻名。以下是一份家常秘制常德酱板鸭的制作攻略：
### 材料：
- 鸭子：1只（约2-3千克） - 生姜：适量 - 大蒜：适量 - 花椒：适量 - 八角：适量 - 桂皮：适量 - 老抽：适量 - 生抽：适量 - 料酒：适量 - 白糖：适量 - 酱油：适量 - 香叶：适量 - 食用油：适量
### 制作步骤：
1. "准备鸭子"：将鸭子宰杀后清洗干净，去掉内脏和鸭头，用厨房纸巾擦干水分。
2. "腌制"：在鸭子内外均匀涂抹老抽和生抽，腌制约30分钟。
3. "煮鸭"：锅中加入足量水，放入生姜、大蒜、花椒、八角、桂皮、香叶等调料，大火烧开后放入鸭子，加入料酒，转小火慢煮。
4. "炖煮"：待鸭子煮熟后，捞出晾凉，用牙签在鸭皮上扎一些小孔，以便入味。
5. "炒制酱料"：锅中加入适量食用油，放入白糖，小火炒至糖融化，颜色变深。
6. "裹酱"：

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　　一、原料及辅料要求

　　1.原料：

　　(1)品种：本地麻鸭。

　　(2)产地条件：产地范围内的天然湿地、湖泊、河流，有丰富的稻谷、鱼虾、田螺、水草、昆虫等生物资源，尤盛产淡水田螺。

　　(3)原料鸭：放养或半放养370天至700天、活体重1400g至1600g的体格健实、毛色鲜亮的成年母鸭。

　　2.辅料：

　　(1)卤料原料：野山椒、野花椒、辣椒、本地茶油等天然卤料。

　　(2)水：城市供水，水源地为沅江、澧水。

　　二、加工工艺

　　1.工艺流程：原料鸭宰杀、清理腌制撑板成型烘烤晾挂(取撑架、烧毛)配料卤制内包装杀菌、检验封袋装箱出厂。

　　2.关键加工工艺：

　　(1)腌制：用生姜、桂皮、盐、白糖、酱油、白酒等按比例配制腌制液，进行腌制，时间1至2小时。

　　(2)撑板成型：用竹片或金属撑架将腌制好的白条鸭鸭身撑开固定，穿上挂钩，适当晾干。

　　(3)烘烤：炭火烘烤，烤炉升温至65时，将鸭子送入炉中，80至90烘烤8至10小时。

　　(4)晾挂：半成品贮藏室晾挂1至2小时，取掉撑架，湿度85%以上、温度15至24的环境中放置24小时以上。用酒精喷灯喷烧，清除鸭体表面突出的毛桩。

　　(5)卤制：

　　①调制卤水：辣椒、香料、药材等辅料熬制2小时后，加入盐、糖、料酒等调味料。

　　②卤制时间：40分钟至90分钟。

　　三、质量特色

　　1.感官特色：

　　(1)外观：通体红光油亮，色泽呈深红或酱褐色。撑板成型完整，形体扁平柔和，有质感。

　　(2)口感：酱香浓郁，香辣爽口，皮酥肉紧，不腻不腥，极有嚼劲。

　　2.理化指标：脂肪含量为8.5%至8.9%，蛋白质含量为30%至41%。

　　3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。